видео-урок

‎японский хлопковый рулет

Нежный японский рулет с воздушной текстурой и лёгким кремом

начать обучение

видео-урок

‎японский хлопковый рулет

Нежный японский рулет с воздушной текстурой и лёгким кремом

начать обучение

Идеальная основа для диалога, где главное — начинка

Японские хлопковые рулеты — это десерты, построенные на не привычной нам эстетике вкуса и текстуры.
Здесь нет тяжёлых кремов, избыточной сладости или плотного бисквита. Минималистичный дизайн и натуральные цвета.

Всё работает на ощущение лёгкости, воздуха и мягкости.

Его вкус — нейтральный холст. Он не борется с начинкой, а оттеняет ей, позволяя сложным азиатским вкусам раскрыться в полной мере.

в Японии говорят: прочный — тот, кто умеет быть мягким.
Азия учит: насыщенность не в количестве, а в уважении к паузе.
японский рулет это когда структура помнит о пустоте.

Главная особенность японских рулетов — их текстура. Бисквит буквально тает во рту: влажный, ультраэластичный, тонкий, почти облачный. Он легко сворачивается без трещин, остаётся нежным даже после охлаждения и создаёт то самое ощущение воздушности, за которое японские десерты стали узнаваемыми во всём мире.

Начинки в таких рулетах тоже отличаются от привычной европейской кондитерки. Они менее сладкие, более деликатные и чище по вкусу.
Вместо тяжёлых кремов — лёгкие кремы, построенные на текстуре, аромате и послевкусии.
Вместо агрессивной яркости — глубина вкуса и баланс.

10 азиатских вкусов
(техкарты)
классика со сливочным кремом и сезонными фруктами
таро, адзуки
матча
черный кунжут, ходжича
юзу, груша
кокос, манго
эрл грей, цитрус
nama шоколад, мисо
ходжича, яблоко
тайский красный чай, тыква

Внутри курса собраны авторские рулеты, вдохновлённые современной японской и азиатской десертной культурой и другие сочетания, где важен не только вкус, но и ощущение текстуры.

Большинство техкарт адаптированы под заморозку и подходят для работы на заказ, витрину и производство, сохраняя при этом ту самую деликатную текстуру и чистый вкус после разморозки.

в программе:

1

Основа

— видео-урок с основными процессами приготовление японского воздушного тающего во рту бисквита

2

Содержание

— видео-урок с основными процессами приготовления кремов и начинок (на примере двух рулетов)

3

Сборка

— видео-уроки с нюансами выпекания и процессами сборки

4

Теория

— разбор химии и физики процессов в текстовом формате

5

Философия

— видео-лекция про азиатские ингредиенты и сочетания

Каждый видео урок — это детальная демонстрация процесса. Без суеты. С акцентом на то, что важно: последовательность, температура, текстура, ритм
Это курс про современный десерт, которые ощущаются лёгкими во всём:
во вкусе, в текстуре, в подаче,
и в самом восприятии сладкого

стоимость

Поэтапные и подробные видео уроки по основным процессам приготовления и сборки (на примере двух рулетов)
Технологические карты 10 вкусов
Лекция про азиатские ингредиенты и сочетания
Разбор химии и физики процессов (в текстовом pdf формате)
Список инвентаря и ингредиентов (с ссылками)
Обратная связь с преподавателем в общем чате (2 месяца)
Доступ к урокам 6 месяцев

7 000

руб

перейти к покупке